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人類是如何馴化啤酒“酵母君”的？

發(fā)布時間：

2023-10-09 09:44

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近日，遺傳學家們追蹤了啤酒中最重要的成分——酵母的歷史。通過對將近200個近代啤酒酵母菌株進行基因組測序，揭示了數(shù)百年來人類是如何將野生釀酒酵母轉(zhuǎn)化為釀造各種各樣酒類的菌株的。

啤酒酵母的故事

一般來說，用于釀造啤酒的酵母菌，根據(jù)發(fā)酵類型的不同，主要分為兩大類：愛爾酵母與拉格酵母（窖藏酵母）。愛爾酵母發(fā)酵期間會慢慢上升至啤酒表層，因此又稱頂層發(fā)酵酵母。最常用的愛爾酵母為啤酒酵母。由愛爾酵母發(fā)酵的啤酒有：愛爾啤酒、麥啤、司陶特等。

拉格酵母（窖藏酵母）用于底層發(fā)酵。與頂層發(fā)酵方法相比，底層發(fā)酵往往采用較低的發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間較長。到發(fā)酵末期，酵母菌下沉于酒桶底部，由此啤酒酒色也較為透明。卡爾斯博酵母是一種典型與比較常用的拉格酵母（窖藏酵母）之一。

此外，還有許多種類的酵母菌應用在酒精釀制中，以適應不同工藝與口感風味上的需要。目前。各種各樣的育種技術(shù)被引進到優(yōu)良菌種的選育中；基因工程菌技術(shù)的加入，賦予了酵母菌自然菌種所不具備的新特性。有研究稱，轉(zhuǎn)入黑曲霉菌葡萄糖淀粉酶基因的酵母工程菌，能夠更高效的分解利用原來中的淀粉。

通過把糖類發(fā)酵成酒精和二氧化碳，酵母給予了啤酒酒精和氣泡，同時還能產(chǎn)生類似香蕉味和丁香味等在內(nèi)的數(shù)百種化學物質(zhì)。釀酒酵母在這些代謝產(chǎn)物的產(chǎn)量和其他特性（例如對酒精的耐受度）上存在差異。

為了理解引起這些差異的機制，比利時魯汶大學和法蘭德斯生物技術(shù)研究所的Kevin　Verstrepen帶領(lǐng)團隊對157個S.　cerevisiae菌株進行了基因組測序，這些菌株常用于制造啤酒和其他發(fā)酵產(chǎn)品，包括葡萄酒、清酒和面包。

酵母菌株的進化樹顯示，用來制造葡萄酒、清酒和面包的酵母家系不同，來自比利時、德國、英國和美國的啤酒酵母屬于兩個遠親。

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